Fine dining restoranların istihdam politikalarına gastronomi eğitiminin etkisi
Yükleniyor...
Tarih
2020
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Gün geçtikçe popülerleşen fine dining restoranlar bölüm mezunlarının ilgisini çekmeye başlamıştır. Gastronomi ve mutfak sanatları mezunlarının; fine dining restoranlarda çalışma olanaklarının bağlı olduğu etkenler, mutfak şefi olma imkanlarının ilişkili olduğu faktörler ve fine dining restoranların istihdam politikaları araştırmanın amaçlarını oluşturmuştur. Fine dining restorancılık üzerine ülkemizde gastronomi alanında sınırlı sayıda çalışma olması da araştırmayı bu alanda yapmaya yönlendirmiştir. Araştırma yapılırken nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Fine dining restoran şefleriyle yapılan derinlemesine görüşmelerle araştırma soruları cevaplandırılmıştır. Görüşmeler sonucunda restoran şeflerinin genel olarak akademik eğitimli olmadıkları ama saha tecrübelerinin olduğu, mutfaktan eğitilmiş olmanın ya da akademik eğitim almış olmanın bariz bir şekilde kişilerin seçilmesinde öne geçirmediği, şeflerin özellikle bir pozisyon için eleman aramadıkları takdirde hepsinin tecrübesiz elemanları daha çok tercih ettiği, kurumlarda (üniversite ve kurslar) verilen eğitimlerin teorik olarak daha çok olduğu pratik anlamda yetersiz kaldığı, saha çalışmalarının üniversitelerde de kurslarda da yeterli olmadığı, iyi bir mutfak şefi olmanın sadece üniversite eğitimi almaya ya da sadece mesleki tecrübeye sahip olmaya bağlı olmadığı görüşlerine ulaşılmıştır.
This study aims to examine the factors that affects working in fine dining restaurants, the factors associated with being a cuisine chef, and the effect of training background on hiring. The limited number of researches on fine dining restaurants in the field of gastronomy in our country has also led to the research in this area. We used qualitive research method in this study. Research questions were answered through in-depth interviews with fine dining restaurant chefs. The analysis of interviews reveal that usually chefs of fine dining restaurants are not academically educated but have field experience. Moreover, having any type of training or academic education in the field is not a criteria for being accepted for a position. The chiefs mostly prefer inexperienced stuff in kitchen unless they hire for a specific position. Training in the field (in universities and courses) is evaluated as theoretical more than practical and inadequate. In addition, the field experience in these institutions is limited. The chiefs conclude that being a good chef does not only depend on university education or having professional experience.
This study aims to examine the factors that affects working in fine dining restaurants, the factors associated with being a cuisine chef, and the effect of training background on hiring. The limited number of researches on fine dining restaurants in the field of gastronomy in our country has also led to the research in this area. We used qualitive research method in this study. Research questions were answered through in-depth interviews with fine dining restaurant chefs. The analysis of interviews reveal that usually chefs of fine dining restaurants are not academically educated but have field experience. Moreover, having any type of training or academic education in the field is not a criteria for being accepted for a position. The chiefs mostly prefer inexperienced stuff in kitchen unless they hire for a specific position. Training in the field (in universities and courses) is evaluated as theoretical more than practical and inadequate. In addition, the field experience in these institutions is limited. The chiefs conclude that being a good chef does not only depend on university education or having professional experience.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Fine Dining, Gastronomi Eğitimi, Derinlemesine Görüşme, Nitel Araştırma, Gastronomy Education, In-Depth Interview, Qualitative Research
Kaynak
Journal of Tourism and Gastronomy Studies
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
8
Sayı
4
Künye
Topal, Havva., Gök, İlkay. (2020). Fine dining restoranların istihdam politikalarına gastronomi eğitiminin etkisi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2020, 8 (4), 2883-2897.
